เนื้อวัว ปกติจะใช้เนื้อสะโพกที่มีไขมันน้อย มีเนื้อแดงมาก หั่นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมขนาดกว้างสองนิ้ว ยาวสักห้านิ้ว หั่นแล้วใช้ช้อนส้อมจิ้มๆลงไปในเนื้อให้เป็นรูๆสักหน่อยเครื่องจะเข้าเนื้อ ดี แต่วันนี้ใช้เนื้อส่วนน่องที่มีเอ็นแทรกอยู่ และหั่นเป็นชิ้นคำใหญ่ๆ
เครื่องเทศมี อบเชย ดอกจันทร์ ( โป๊ยกั๊ก) กานพลู และลูกผักชี ทั้งหมดนี้ตำละเอียด ใช้หนึ่งช้อนโต๊ะต่อเนื้อหนึ่งกิโล หากซื้อเครื่องเทศที่มีขายในตลาด จะมีเครื่องพะโล้ชนิดที่มีแบบป่นแล้วมาด้วยใช้ได้เลย หรือไปซื้อที่ร้านง่วนสูน ตรามือที่หนึ่งมีแบบป่นแล้วขายด้วย สะดวกมาก และควรจะใส่แบบยังไม่ป่นลงไปตอนเคี่ยวด้วยจะช่วยให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น โดยกลิ่นของเครื่องเทศจะติดอยู่ในเนื้อ ให้มีกลิ่นหอมทุกคำที่รับประทาน
เครื่องปรุงรสมี ซีอิ้วดำเค็ม ซีอิ้วดำหวานเล็กน้อยช่วยให้สีสวย น้ำตาลปึก น้ำกระเทียมดอง เปลือกส้มแห้ง ใช้ 1 ชิ้น( คือ 1 ลูก) และถ้าใช้เนื้อน่องที่ไม่มีไขมัน ให้ใส่น้ำมันพืชลงไปสักช้อนโต๊ะ คราวนี้ใช้เนื้อน่องมีเอ็นและไขมันอยู่จึงไม่ได้ใส่น้ำมันพืช
ลงมือทำ
ใส่เนื้อที่หั่นแล้วลงในหม้อ ใส่เครื่องเทศ ทั้งผงและเป็นชิ้น ผิวส้มแห้ง ใส่ซีอิ้ว เติมน้ำให้ท่วมเนื้อ ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยๆ ยังไม่ต้องชิมเพราะรสยังไม่พอดี เคี่ยวไปสักสองสามชั่วโมงคอยดูว่าเนื้อนุ่มดีหรือยัง หากยังไม่พอใจให้เติมน้ำเคี่ยวต่ออีกจนพอใจ จากนั้นลองชิมรสดู หากไม่เค็มให้เติมซีอิ้ว ช่วงนี้ใส่น้ำตาลปึกได้ ที่ไม่ใส่ตั้งแต่แรกเพราะ น้ำตาลจะไปรัดทำให้เนื้อให้แข็ง จะนุ่มยากจึงต้องรอให้นุ่มก่อนจึงใส่น้ำตาลปรุงรส เคี่ยวต่อสักพักให้เข้าเนื้อ เคี่ยวจนน้ำงวดลงแบบขลุกขลิกเกือบแห้ง เป็นอันใช้ได้ ลองชิมรสดูจะมีรสเค็ม หวาน หอมเครื่องเทศและมีรสขมของเปลือกส้ม แต่ยังไม่ควรรับประทานตอนนี้ เนื้ออบไหหลำจะอร่อยต้องทิ้งแช่น้ำที่เหลือจากการเคี่ยวไว้ค้างคืน หากอดใจไม่ไหวจะรับประทานเลยก็ไม่ว่ากัน
เนื้ออบไหหลำนี้ ต้องมีน้ำจิ้มพริกดองด้วย คือพริกชี้ฟ้าแดง ตำละเอียด ดองกับน้ำส้ม น้ำตาลทราย และเกลือเล็กน้อย